飲食店の営業許可とは
飲食店の営業は、開店しようとしている地域の管轄の保健所に申請をして、検査を受け許可を取得する必要があります。（許可をしていない場合は、二年以下の懲役又は二百万円以下の罰金を科される可能性があります。（食品衛生法８２条））
申請する場合には、食品衛生責任者の設置が必要となります。
少し整理すると、
〇飲食店の開店場所の決定、配置想定図作成
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〇食品衛生責任者の決定、設置
↓
〇保健所へ事前相談（事前に配置図で確認）
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〇保健所への申請
↓
〇保健所による実地検査
（問題なければ、この日が営業許可証の開始日）
↓
〇営業許可証の交付
という流れになります。
食品衛生責任者とは
食品衛生責任者になれる者とは、
〇該当する資格を持っている者 もしくは、
〇養成講習会の講習を受講した者
となります。
〇該当する資格とは
下記の資格となります。
- 調理師
- 製菓衛生士
- 栄養士
- 船舶料理士
- と畜場法に規定する衛生管理責任者
- と畜場法に規定する作業衛生責任者
- 食鳥処理衛生管理者
- 食品衛生管理者又は食品衛生監視員の資格要件を満たす者
〇養成講習会の講習とは
各都道府県の食品衛生協会等が行っている養成講習会を受講することで取得することができます。
東京都の場合： 一般社団法人東京都食品衛生協会
千葉県の場合： 公益社団法人千葉県食品衛生協会
調理師免許は必ずしも必要ではない
食品衛生責任者の資格の一つに調理師がありますが、一般的な飲食店の場合、上記に記載のような食品衛生責任者を設置すればよく、必ずしも調理師がいる必要はありません。
保健所への事前相談
飲食店の営業許可申請をした後には、保健所による実地検査が行われます。つまり、飲食店が開業できる状態にしてから検査を受けるということです。
そこで、あれが足りない、これが足りない、ここに扉を設置して、これはNG等の指摘を受けてしまうと目も当てられません。改修等の必要がでてきてしまいそのためにかかる費用も多額になってしまう可能性があります。そのため、事前相談は必ず行っておいた方が良いと思います。保健所からもおそらくそのように言われることと思います。
事前相談のときに確認する大きなポイントは下記となります。
①必要な許可の確認（飲食店営業許可だけで良いのか？そうざい製造業許可も必要か？等）
②店舗の施設が施設基準に合致しているかの確認
保健所によっても違うと思いますが、主に上記を確認されると思いますので、具体的にどのような営業をするかをしっかり決めておき、申請書も一通り記載して持って行くのが良いと思います。記載方法等に不備があれば、その旨も教えてくれると思います。（例えば、会社で飲食店を開業しようとするような場合、申請者の生年月日を入れるべきかどうなのか等の細かいことも気になりますよね。）
また、必ず求められるのが、申請書に添付予定の図面です。どのような施設にするのか図面上から施設基準に適合しているかどうか等確認していただけると思います。もちろん施工会社さんはある程度営業許可をとるための施設基準を熟知されていると思いますが、事前に申請予定の保健所の自治体がだしている要領等をしっかり読み込んでご自身でも合致しているかどうか、施設基準に不明なところがないか理解してのぞんだ方が時間の短縮になると思います。
実地検査で確認するポイントや気を付ける点など教えていただけると思います。
保健所への申請
申請先の保健所を管轄する自治体で多少申請書の様式にも違いがあるようですので、管轄自治体のホームページ等を確認しましょう。保健所にも書面があると思いますが、先にダウンロードして記入していった方が効率的です。
保健所による実地検査
申請をしてからだいたい、１週間程度で可能な曜日をすり合わせます。自治体によっては、特定の曜日のみ検査を実施するところもあるようなので、場合によってはもっと日数を要してしまうかもしれません。実地検査までに事前相談や申請時に指摘されていた事項をしっかり守れているかどうか確認し必要であれば追加施工をしておきましょう。特に厨房の床や天井、洗浄設備、手洗いシンク（蛇口の形状は指を使わなくても出したり止めたりできるか）や区画扉は施設基準に沿ったものかどうかしっかり確認しておきましょう。
実地検査は、問題等なければ３０分程度で終わるかと思います。その場で指摘事項等あれば教えてくれます。指摘事項を許可証発行までに改善して写真の提出等を求められる場合もあれば、再検査となる可能性もあるかと思いますが、問題なければ、だいたい１週間程度後に許可証発行となりますので、いつ許可証を取得できるか教えてくれると思います。
実地検査の日に問題なければ、許可証自体は後日発行ですが、許可開始日は検査日となります。
施設基準の概要
保健所から事前相談で確認されたこと
ある保健所から事前相談で確認されたこととしては、
〇天井は、むき出しの状態ではないか？（スケルトン天井ではないか）＝天井は内装仕上げ（ボード天井）がされていることが必要との事です。
〇厨房の床は、不浸透性の材質か？（絨毯マット等水分を含み菌が繁殖しないようなものか？）
〇エリア毎に手洗いシンクがあるか？（小さなドリンクカウンターを設置するような場合でもそこに手洗いシンクや区画扉が必要となります。）
〇エリア区画は構造物でなされているか？（いわゆる”パタパタ扉”（ウエスタンドア）と呼ばれるようなもので区画されているか？暖簾は認められません。）
〇シンクからお湯が出るか？
上記のようなことを大まかには確認されました。
要は、天井や床、シンクがしっかりされているか？区画が構造物で仕切られているか？が大きなポイントのようです。
飲食店営業許可施設基準のチェック
施設基準を食品衛生法施行規則６６条の７規定の別表第１９を整理していくつかの項目に分けてみてみましょう。
1)施設
施設は、屋外からの汚染を防止し、衛生的な作業を継続的に実施するため、
①必要な構造
②必要な設備
③必要な機械器具
の配置がなされているか？
④食品又は添加物を取り扱う量に応じた十分な広さを有しているか？
2)区画
食品又は添加物、容器包装、機械器具その他食品又は添加物に接触するおそれのあるもの（以下「食品等」という）への汚染を考慮し、公衆衛生上の危害の発生を防止するため、
①作業区分に応じ、間仕切り等により必要な区画がされ、工程を踏まえて施設設備が適切に配置されているか？
②空気の流れを管理する設備が設置されているか？
③住居その他食品等を取り扱う事を目的としない部屋又は場所が同一の建物にある場合、それらと区画されているか？
3)汚染等防止
①じん埃（あい）、廃水および廃棄物による汚染を防止できる構造又は設備を有しているか？
②ネズミ及び昆虫の侵入を防止できる設備を有しているか？
4)駆除設備
必要に応じて、ネズミ、昆虫等の侵入を防ぐ設備及び侵入した際に駆除するための設備を有しているか？
5)更衣場所
更衣場所は、
①従業者の数に応じた十分な広さを有しているか？
②作業場への出入りが容易な位置に有しているか？
6)天井・床面・内壁
食品等を取り扱う作業をする場所の真上は、
①結露しにくく、結露によるカビの発生を防止できる構造又は設備を有しているか？
②結露による水滴により食品等を汚染しないよう換気が適切にできる構造又は設備を有しているか？
③床面、内壁、天井は、清掃、洗浄および消毒を容易にすることができる材料で作られているか？
④床面、内壁、天井は、清掃、洗浄および消毒を容易にすることができる構造を有しているか？
⑤床面の清掃、洗浄および消毒に水が必要な施設にあっては、床面は不浸透性の材質で作られ、排水が良好であるか？
⑥内壁の清掃、洗浄および消毒に水が必要な施設にあっては、内壁は不浸透性の材質で作られ、床面から容易に汚染される高さまで不浸透性の材料で腰張りされているか？
7)照明設備
照明設備は、作業、検査及び清掃等を十分にすることのできるよう必要な照度を確保できる機能を備えているか？
8)給水設備
①水道事業等により供給される水又は飲用に適する水を施設の必要な場所に適切な温度で十分な量を供給することができる給水設備を有しているか？
②水道事業等により供給される水以外の水を使用する場合にあつては、必要に応じて消毒装置及び浄水装置を備え、水源は外部から汚染されない構造を有しているか？
③貯水槽を使用する場合にあつては、食品衛生上支障のない構造を有しているか？
（貯水槽の大きさによっては、水質成績表の提示が必要です。）
9)手洗設備
従業者の手指を洗浄消毒する装置を備えた流水式手洗い設備を必要な個数有しているか？
（区画ごとに手洗い設備が必要）
なお、水栓は洗浄後の手指の再汚染が防止できる構造を有している必要がある。
（ハンドル式ではなく、レバー式やセンサー式の水栓が求められる。）
10)洗浄設備
食品等を洗浄するため、必要の応じて熱湯、蒸気等を供給できる使用目的に応じた大きさ及び数の洗浄設備を有しているか？
（保健所によっては、食器洗浄用、食材洗浄用を分けられる2槽式シンク、しっかり食器等が洗える容量のシンクが求められる。）
11)排水設備
①十分な排水機能を有し、かつ、水で洗浄をする区画及び廃水、液性の廃棄物等が流れる区画の床面に設置されているか？
②汚水の逆流により食品又は添加物を汚染しないよう配管され、かつ、施設外に適切に排出できる機能を有しているか？
③配管は十分な容量を有し、かつ、適切な位置に配置されているか？
12)便所設備
次に掲げる要件を満たす便所を従業者の数に応じて有しているか？
①作業場に汚染の影響を及ぼさない構造であるか？
②専用の流水式手洗い設備を有しているか？
13)冷蔵冷凍設備
①食品又は添加物を衛生的に取り扱うために必要な機能を有する冷蔵又は冷凍設備を必要に応じて有しているか？
②冷蔵、冷凍、殺菌、加熱等の設備には、温度計を備えているか？
14)保管設備
①原材料を種類及び特性に応じた温度で、汚染の防止可能な状態で保管することができる十分な規模の設備を有しているか？
②施設で使用する洗浄剤、殺菌剤等の薬剤は、食品等と区分して保管する設備を有しているか？
15)製品包装場所
製品を包装する営業にあつては、製品を衛生的に容器包装に入れることができる場所を有しているか？
16)添加物取扱設備
添加物を使用する施設にあつては、それを専用で保管することができる設備又は場所及び計量器を備えているか？
17)廃棄物容器
廃棄物を入れる容器又は廃棄物を保管する設備については、不浸透性及び十分な容量を備えており、清掃がしやすく、汚液及び汚臭が漏れない構造を有しているか？
18)機械器具
①食品又は添加物の製造又は食品の調理をする作業場の機械器具、容器その他の設備（以下この別表において「機械器具等」という。）は、適正に洗浄、保守及び点検をすることのできる構造を有しているか？
②作業に応じた機械器具等及び容器を備えているか？
③食品又は添加物に直接触れる機械器具等は、耐水性材料で作られ、洗浄が容易であり、熱湯、蒸気又は殺菌剤で消毒が可能なものであるか？
④固定し、又は移動しがたい機械器具等は、作業に便利であり、かつ、清掃及び洗浄をしやすい位置に有しているか？
⑤組立式の機械器具等にあつては、分解及び清掃しやすい構造であり、必要に応じて洗浄及び消毒が可能な構造であるか？
19)運搬容器
食品又は添加物を運搬する場合にあつては、汚染を防止できる専用の容器を使用しているか？
20)温度計・圧力計・計量器
冷蔵、冷凍、殺菌、加熱等の設備には、温度計を備え、必要に応じて圧力計、流量計その他の計量器を備えているか？
21)清掃用具
①作業場を清掃等するための専用の用具を必要数備えているか？
②保管場所及び従事者が作業を理解しやすくするために作業内容を掲示するための設備を有すること。