HACCPについて

HACCPに沿った衛生管理の制度化

令和3年（2021年）6月1日から、原則として、すべての食品等事業者に対してHACCPに沿った衛生管理の実施が求められることとなりました。

こちらでは、HACCPについての概要などお伝えできればと思います。

HACCPとは？

そもそもHACCPとはなにか？

HACCP＝Hazard Analysisi and Critical Control Pointの略になります。
HA=危害分析（危害要因分析）：有害な微生物、化学物質、異物が、原材料由来や製造過程で食品中に混入、増殖することで発生する可能性がある”危害”を予測して、これらを管理する方法を明確にしルール化します。
CCP＝重要管理点：食品中の危害要因に対して、健康を損なわない程度まで減少・除去するためにHA（危害要因分析）に基づき、特に重要な製造・加工工程を管理します。（加熱、冷却、包装の時間や温度の管理など）

上記のように製造工程を細かくして各工程でのリスク管理を行なうことで、問題となる食品・商品の出荷・提供を防ぐことができるとされており、万が一事故が発生した場合でも原因となった箇所を早急に確認し対応することができます。

国連のFAO（国連食糧農業機関）とWHO（世界保健機関）の合同機関である国際食品規格委員会（コーデックス委員会）からHACCPは発表され、各国にその採用を推奨されています。

HACCP構築の手順

HACCP構築の手順として1993年にコーデックス委員会が策定したものが、「7原則12手順」というもので、下記手順となります。
手順０１～０５：原則１～７を進めるための準備
原則１～７：危害要因分析及びHACCPプランを具体的に作成

HACCP方式と従来方式との違い

（引用：厚生労働省　【リーフレット】ご存じですか？HACCP）

制度の概要

原則、すべての食品等事業者に対してHACCPに沿った衛生管理の実施が求められますが、求められる内容が大規模事業者等と小規模営業者等では少し違いがあります。これは、「HACCPに基づく衛生管理」をそのまま実施することが困難である小規模事業者等について、簡略化されたアプローチでの衛生管理が認められているというものです。

①HACCPに基づく衛生管理

対象事業者：〇大規模事業者
　　　　　　〇と畜場（と畜場設置者、と畜場管理者、と畜業者）
　　　　　　〇食鳥処理場（食鳥処理業者（認定小規模食鳥処理業者を除く））

コーデックスのHACCP7原則に基づき、食品等事業者自らが、使用する原材料や製造方法等に応じ、計画を作成し、管理を行う。

営業者が実施すること

１）「一般的な衛生管理」及び「HACCPに沿った衛生管理」に関する基準に基づき衛生管理計画を作成し、従業員に周知徹底を図る
２）必要に応じて、清掃・洗浄・消毒や食品の取扱い等について、具体的な方法を定めた手順書を作成する
３）衛生管理の実施状況を記録し、保存する
４）衛生管理計画及び手順書の効果を定期的、工程に変更が生じた際等に検証し、振り返りを行い、必要に応じて内容を見直す

②HACCPの考え方を取り入れた衛生管理

対象事業者：〇小規模な営業者等

各業界団体が作成している手引書を参考に、簡略化されたアプローチによる衛生管理を行う。

＊小規模な営業者等とは、
　•　食品を製造し、又は加工する営業者であって、食品を製造し、又は加工する施設に併設され、又は隣接した店舗においてその施設で製造し、又は加工した食品の全部又は大部分を小売販売するもの（例：菓子の製造販売 、 豆腐の製造販売、食肉の販売、魚介類の販売 等）
　•　飲食店営業又は喫茶店営業を行う者その他の食品を調理する営業者
（そうざい製造業、パン製造業（消費期限が概ね ５日程度のもの）、学校・病院等の営業以外の集団給食施設、調理機能を有する自動販売機を含む）
•　容器包装に入れられ、又は容器包装で包まれた食品のみを貯蔵し、運搬し、又は販売する営業者
•　食品を分割して容器包装に入れ、又は容器包装で包み小売販売する営業者
（例：八百屋、米屋、コーヒーの量り売り 等）
•　食品を製造し、加工し、貯蔵し、販売し、又は処理する営業を行う者のうち、食品等の取扱いに従事する者の数が50人未満である事業場
（事務職員等の食品の取扱いに直接従事しない者はカウントしない）

小規模な営業者等が実施すること

小規模営業者等は、業界団体が作成し、厚生労働省が内容を確認した手引書を参考にして以下の１～６の内容を実施していれば、法第50条の２第２項の規定に基づき、「営業者は厚生労働省令に定められた基準（一般衛生管理の基準とHACCPに沿った衛生管理の基準）に従い、公衆衛生上必要な措置を定め、これを遵守している」と見なされます。

１）手引書の解説を読み、自身の業種・業態において、何が危害要因となるかを理解し、
２）手引書のひな形を利用して、衛生管理計画と（必要に応じて）手順書を準備し、
３）その内容を従業員に周知し、
４）手引書の記録様式を利用して、衛生管理の実施助教を記録し、
５）手引書で推奨された期間、記録を保存し、
６）記録等を定期的に振り返り、必要に応じて衛生管理計画や手順書の内容を見直す

【手引書リンク】
・HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書（五十音順）
・HACCPの考え方を取り入れた衛生管理のための手引書

まとめ

いかがでしょうか？なかなかこうして読むと難しそうですが、保健所では冊子を配布したり計画書・手順書の書き方なども教えていただけるところもあります。

大切なお客様を守るため、事業者自身を守るため、しっかりと対応していくことで食中毒被害を出さない体制づくりをすすめていきましょう。